Todos en San Luis Potosí conocemos las Enchiladas Potosinas, y todos o casi todos las hemos comido, nuestros visitantes las llevan a sus hogares y le dan identidad a nuestro San Luis Potosí; pero muy pocos conocemos a su creadora y la historia detrás de las Enchiladas Potosinas.
Doña Cristina Jalomo (1874-1973)
La historia oficial tiene una inventora única de estas enchiladas, doña Cristina Jalomo (1874-1973). Mujer del municipio de Soledad, entonces un pueblo distante de la ciudad de San Luis, hoy un municipio conurbado, el más grande. Según cuentan varios reportajes periodísticos, doña Cristina produjo la masa propia de estas enchiladas por casualidad, cuando en el molino del lugar se le contaminó la masa de nixtamal con los chiles molidos. Masa que decidió cocinar en tortillas que resultaron deliciosas para su familia, puesto que tenían el claro sabor y picor del chile cascabel propio de las huertas de Soledad. Así comenzó a pedir que molieran ya siempre su masa con chiles para cocinar de modo cotidiano tan ricas tortillitas, porque las tortillas propias de la ciudad de San Luis son pequeñitas. Pronto la señora Jalomo usó estas tortillas para cocinar quesadillas, auténticas quesadillas, pues las rellenó con queso y salsa de chiles, un poco de crema encima y ya están, las enchiladas potosinas –entendiendo en este caso el concepto de “potosino” como un distintivo específico de la ciudad de San Luis Potosí pero no del estado político entero que hoy lleva ese nombre. De hecho, son potosinas de Soledad, un punto muy específico. Que comenzó a ser más y más visitado los fines de seamana por la gente de la ciudad, por ir a probar esas enchiladas que doña Cristina un día comenzó a vender en la plaza del entonces pueblito los domingos y días de fiesta. Ya que después de conquistar el gusto de su familia entera, esta receta de la señora Cristina Jolomo sedujo el gusto de sus vecinos, lo que la condujo a la venta pública de su producto y de ahí a la fama que hoy tiene y el lugar historiográfico que ocupa, en tanto la primera persona documentada como “inventora” de esta enchiladas.
Unas enchiladas muy especiales. No son tortillas o tacos bañados en salsa de chile, son unas quesadillitas hechas con masa enchilada. Enchiladas donde el chile está en la masa de la tortilla misma, lo que les da un sabor en realidad propio, muy sutil y refinado. Razón de nuestro interés por ellas.
Texto de Gaceta Gastronómica de México; leer articulo “Cocina Huasteca Potosina” completo aquí
Fueron creadas en el Municipio de Soledad de Graciano Sánchez en San Luis Potosí por la señora Cristina Jalomo.
Actualmente ya es la tercera generación las que mantienen el sabor y la tradición de las autenticas enchiladas potosinas.
La historia de estas ricas enchiladas comienza por casualidad ya que la señora Cristina llevo al molino del lugar la masa de nixtamal y se le contaminó con los chiles molidos. Masa que decidió cocinar en tortillas que resultaron deliciosas para su familia, puesto que tenían el claro sabor y picor del chile cascabel propio de las huertas de Soledad. Así comenzó a pedir que molieran ya siempre su masa con chiles para cocinar de modo cotidiano tan ricas tortillitas, porque las tortillas propias de la ciudad de San Luis son pequeñitas. Pronto la señora Jalomo usó estas tortillas para cocinar quesadillas, auténticas quesadillas, pues las rellenó con queso y salsa de chiles un poco de crema encima y listo se crearon las deliciosas Enchiladas Potosinas. Esta receta de la señora Cristina Jalomo fue del gusto de sus vecinos, lo que la condujo a la venta pública de su producto y de ahí a la fama que hoy tiene.
Así es que si visitas San Luis Potosí no te olvides de pasar por el Municipio de Soledad para probar las autenticas Enchiladas Potosinas.
Texto de Sabor a México; leer articulo “Historia de las Enchiladas Potosinas” aquí
Receta Enchiladas Potosinas
Ingredientes para la masa
200 gr. Chile ancho ligeramente asados, sin semillas y desvenados.
3 dientes de ajo enteros.
Sal al gusto.
1 kilo y medio de masa fresca.
Ingredientes para relleno
Media taza de cebolla blanca picada.
1 litro de agua.
10 tomatillos verdes sin cáscara.
Chiles serranos al gusto.
2 tazas de queso añejo.
Forma de preparar la masa
Se mojan los chiles en agua durante 20 minutos y se escurren, conservando el agua. Aparte se muelen los chiles junto con el ajo, la sal y parte del agua del remojo. Todo esto se mezcla perfectamente con la masa y se amasa, cuando está suave se hacen testales – pequeñas bolitas -, y se dejan reposar mientras se prepara el relleno.
Forma de preparar el relleno
Se hierve el agua y se agregan los tomatillos, el ajo y los chiles serranos junto con la cebolla; se cocina unos 20 ó 25 minutos, se escurre el agua y se conserva. Se pica el cilantro, se muelen tres dientes de ajo, se agrega sal y junto con los materiales que se hirvieron, se muelen ligeramente, a fin de que quede una salsa espesa que se hierve, en ese momento se agrega el queso añejo desmenuzado y se retira del fuego.
Elaboración de la Enchilada:
Las bolitas de masa que estaban en reposo se hacen tortillas, se ponen al comal y se les pone una cucharada de relleno; se dobla para que quede como una quesadilla. Posteriormente se fríen en manteca de cerdo y se sirven adornadas con queso fresco desmenuzado y cebolla finamente picada. Hay quien las acompaña con guacamole.
